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かえしを寝かせると角がとれるといいますが、何故ですか?

115 名前:ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日:2011/11/10(木) 18:52:10.96 ID:CwKTTi8R0
かえしを寝かせると角がとれるといいますが、何故ですか?

116 名前:ぱくぱく名無しさん[] 投稿日:2011/11/10(木) 20:40:34.98 ID:Rr8ZtpfC0
理屈はわからないけれど、味噌、醤油、漬物などもそうだけど、塩分が多いものは
時間が経つと、塩の差すようなからみが少なくなる。
分子の結合が変化するのだろうかと思う。
煮物などは、仕上げに塩をほんの少し追加すると、味が引き締まることから、
塩分が舌に反応する際、単純な分子結合のほうが反応しやすいのだろうね。

117 名前:ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日:2011/11/10(木) 21:03:17.47 ID:YaSPajUK0
塩はNaClのイオン結晶で水に溶解するとほぼ全てNa+とCl-に電離する(「分子」と呼ばれる多くのモノと比べてとても小さい)から
それ自身が分子の構成要素とはならないですがその他の大きな分子の隙間に入り込んで味わい柔らかくなります。

>>115
角と呼ばれる官能的概念は曖昧で色んな要素で構成されてるので一概には言えません。
とりあえず かえし 寝かせる 効果 とかで検索したら幾つも情報ありますよ

118 名前:ぱくぱく名無しさん[] 投稿日:2011/11/11(金) 09:01:00.65 ID:IgHjjXR50
>>117
かえしの話なんですが、他の大きな分子の隙間に入り込むというのはどういうことになるのでしょうか。
液体なのに電離したNaとClが隙間に入り込むのにそれほど時間がかかるのでしょうか。
かえしをねかせる期間ですが、だいたい一週間以上で味がなじむのですが、ご説明が理解できません。
よろしくお願いします。


119 名前:ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日:2011/11/11(金) 13:14:30.84 ID:vMG2BiPiO
>>118
横レスだし、自分はプロではないけど、
馴染むのは塩分だけではないよ。
糖分、旨み成分やらの分子が馴染むのに時間がかかるみたい。
あと、空気に触れさせた方が熟成が進むらしいから、酸化も関係あるのかも。

自分は醤油、みりん、砂糖を沸騰させ無い程度に加熱→冷蔵庫で1週間以上放置
のものを良く作ります

120 名前:ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日:2011/11/16(水) 10:58:33.09 ID:qI7x88xz0
分子がどうのって言うからあかんのちゃう?
事実やからしょうがないでおk

121 名前:ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日:2011/11/16(水) 19:38:54.74 ID:fZDT3qbD0
>>120
そういう考え方のプロがやたら多いから「料理人の一つ覚え」なんて良く揶揄されるんだよ
折角科学が発達した今なんだから解かる部分は解かってないと応用力がなくなるし、
説得力に欠けてちょっと料理かじっただけの自称料理研究家なんかが蔓延ってしまう現状がある
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